Dossier : Comment ouvrir un restaurant ?

La cuisine française est une grande richesse de notre patrimoine, reconnue mondialement. Portée par une véritable vague médiatique, la passion de la cuisine pousse de nombreux salariés, entrepreneurs, jeunes diplômés à se lancer dans l’ouverture d’un restaurant. En 2014, 77800 restaurants ont été recensés, la création d’entreprises dans l’hébergement et la restauration a augmenté de 10% par rapport à l’année précédente.

Pourtant, ouvrir un restaurant est aussi une aventure semée d’embûches ! Voici un dossier pour vous lancer dans le grand bain et partir à la conquête des étoiles Michelin.

Etape 1 : Définir le concept de son restaurant

Vous souhaitez créer votre restaurant ? Mais êtes-vous fait pour ce métier ? Avant de vous lancer, la première étape est de réfléchir sur sa passion et se renseigner sur le métier, au travers de lectures et reportages sur le sujet. Une fois convaincu de votre potentiel, il est temps de définir votre concept c’est-à-dire l’univers dans lequel s’inscrira votre restaurant.

La passion, premier facteur qui pousse à se lancer

La passion est souvent le premier facteur motivateur qui pousse l’entrepreneur à se lancer. Une passion mise à l’honneur par des émissions comme TopChef ou Masterchef, où l’on se dit que tout est possible. Mais attention, une forte passion peut amener l’entrepreneur à idéaliser un travail qui au final déçoit si l’on en fait son métier.

Avant d’arrêter votre job actuel, vous devez être sûr de votre motivation et vous renseigner sur le métier en question. Votre passion est-elle suffisamment forte pour que vous sacrifiiez votre carrière actuelle ?

Le cas particulier de la Franchise

Les Franchises sont des types de restauration qui connaissent un vrai succès en France. D’après la Fédération Française de la Franchise, près de 175 réseaux de franchise ont été recensés en 2014 soit 4837 points de vente dans le secteur de la restauration rapide pour un chiffre d’affaires de 4.21 Milliards d’euros. Concernant la restauration à thème, toujours sur la même année, les réseaux sont au nombre de 93 pour 1340 points de vente et un chiffre d’affaires de 1.54 Milliards d’euros. Devenir un franchisé peut donc rapporter gros !

Si vous souhaitez créer un restaurant en franchise, vous développez votre restaurant de façon autonome tout en bénéficiant d’un concept déjà créé et d’un savoir-faire ayant fait ses preuves.

Du fast-food au restaurant à sushi ou encore à la sandwicherie, le principe de la Franchise s’adapte à tous types de restaurant.

Définir le concept de votre restaurant

Notez vos idées en vrac pour définir un premier jet de votre concept : le lieu, l’agencement, la décoration, les plats, la carte, le type de restauration… Le concept est l’identité du projet, tous les éléments qui lui permettront d’exister et de se différencier face à la concurrence.

Que votre concept soit innovant ou non, vous devez apprendre de votre marché pour le comprendre. L’étude de marché permet de vous confronter à vos clients (par l’observation, le face à face ou par questionnaires en ligne) et de mettre en évidence votre environnement :

• Les tendances du marché

Le marché de la restauration connaît des évolutions et de nouveaux acteurs apparaissent constamment. La connaissance des tendances est très importante, elle vous permettra de prendre les bonnes décisions et d’orienter votre établissement. C’est la première phase de votre étude, balayer le marché national avant de recentrer les informations à proximité.

Quel est l’état de la restauration au niveau national et régional ? Les nouveaux business model de restaurant ? Les innovations ? Les dépenses moyennes en restauration et sorties ? Les habitudes de consommation sur le territoire ?…

• La zone de chalandise

La zone de chalandise définit le périmètre où sont présents vos clients potentiels. Pour définir votre zone, analysez votre marché plus en profondeur. N’hésitez pas à vous rendre plusieurs fois dans ce périmètre pour acquérir une connaissance parfaite des lieux et des habitants.

Quelle est la taille de votre marché ? Les commerces aux alentours ? Est-ce une zone plutôt commerciale, artisanale, touristique ? Le type de client ? Leur âge ? CSP ? Leurs besoins ? La fréquence, les jours, et les motivations pour se rendre dans un restaurant ? Leur budget ?…

Autant de questions à se poser et de réponses à aller chercher.

• La concurrence

S’il existe plusieurs restaurants à proximité, analysez leurs parts de marché, la restauration proposée, les activités et leur politique tarifaire. De quelle façon communique-t-il ? Les actions mises en place vous donneront des idées pour votre stratégie marketing. Inspirez-vous des acteurs autour de vous.

• Les normes à respecter dans le monde de la restauration

La restauration est un domaine très réglementé, notamment parce qu’elle touche directement à la santé des consommateurs. L’hygiène et la sécurité sont des paramètres indispensables, vous devez en avoir une connaissance parfaite.

Quelles sont les règlementations en termes d’hygiène ? De sécurité ? Comment tracer la qualité de vos produits ? Y’a-t-il des formations à obtenir ? Des licences à recevoir ?…

Les résultats obtenus vont venir peaufiner votre concept pour qu’il puisse coller parfaitement aux attentes du marché. Cette étude est un outil indispensable pour déterminer la faisabilité de son projet ! Vous allez pouvoir définir votre type de restauration, la politique de prix, la manière de recevoir vos clients, les plats, l’ambiance,… votre identité !

Ce n’est qu’après votre étude de marché que vous pourrez vous attaquer à des actions plus concrètes comme la recherche de local ou la rédaction du business plan.

Qu’en est-il du nom de votre restaurant ?

En passant devant votre restaurant, les clients verront votre devanture, mais également votre nom. C’est lui qui sera tapé sur les moteurs de recherche et par lequel vous communiquerez. Il est ce qui vous différencie de la concurrence.

• Mémorisable
• Synonyme de vos valeurs
• Punchy
• Court

Le nom demande donc une grande attention. Il s’agit de la touche finale de votre restaurant. Un nom c’est un tout : des valeurs, une image, une réputation, un marketing,… Votre nom a toute son importance et vous sera associé pendant longtemps. N’hésitez pas à solliciter l’aide extérieur et faites un brainstorming, pour faire le plein d’idées.

Quelles sont les valeurs de votre restaurant ? Que vous évoque votre concept ? Quelle est la thématique ? Quels adjectifs attribuer à mon restaurant ? Parmi toutes les idées données, trouvez des synonymes pour élargir la gamme des mots.

Retour au menu

Etape 2 : Créer le business plan de son restaurant

Vous souhaitez ouvrir votre restaurant ? Pour tout besoin de financement ou pour mettre de l’ordre dans ses idées, le business plan sera le document indispensable. C’est la preuve de la faisabilité de votre projet. Pour créer votre business plan, voici les pistes à explorer et des conseils pour bien rédiger.

L’executive summary

L’executive summary est le teaser de votre projet, un résumé d’une à deux pages regroupant les informations essentielles de votre business. En lisant uniquement ce document, votre interlocuteur doit comprendre votre service et les informations essentielles. L’executive summary doit refléter la solution apportée suite à un problème identifié, votre potentiel de succès, la concordance avec votre marché, votre historique et votre équipe.

La présentation du projet

• Les membres de l’équipe

Difficile de parler de soi et de se mettre en avant sans prétention. Cette partie est importante, car qu’il s’agisse d’un prêt ou d’un investisseur privé, tous deux misent sur une aventure humaine en plus d’un projet. Vous devrez indiquer votre parcours, vos compétences, vos valeurs et votre motivation pour mener à bien ce projet.

Si vous êtes plusieurs, présentez chaque personne. Chacun a des compétences particulières et c’est ce qui montre votre complémentarité.

• La naissance du concept

Pourquoi avez-vous décidé de créer votre restaurant ? Est-ce par passion du métier ? Parce que vous avez acquis une solide expérience dans la restauration et que vous souhaitez devenir votre propre chef ?

Expliquez les raisons de ce projet, en insistant sur tous les éléments qui vous ont inspiré (médias, entourage, passion, études…). Au travers de cette partie, vous devez démontrer que votre projet vient d’une envie et non d’un dépit.

• La présentation du projet

Une présentation simple, mais détaillée de votre restaurant. N’hésitez pas à ajouter des visuels, pour que votre investisseur privé/public puisse se projeter visuellement. Un exercice qui vous permet de définir clairement votre restaurant. La restauration est un domaine fortement concurrencé, expliquez votre différenciation.

Expliquez également l’état d’avancement de votre projet. À quel stade en êtes-vous ? Avez-vous déjà trouvé un local ? Avez-vous déjà eu vos premiers clients ? Cela vous aidera à faire le point et connaître les taches restantes.

• L’étude de marché

C’est ici que vous devez montrer les résultats de votre étude de marché. Le tout étant de démontrer votre parfaite connaissance du secteur de la restauration. Vous devez prouver que votre projet s’insère parfaitement dans l’économie d’aujourd’hui et qu’il est viable.

Quelles sont les grandes tendances de la restauration ? Comment se porte ce marché aujourd’hui ? Est-il croissant, stagnant, en baisse ? Quelles sont les innovations ? Les habitudes de consommation ?…

Décrivez le marché dans sa globalité pour vous recentrer petit à petit vers votre activité et le secteur que vous convoitez.

La clientèle est un point d’attention. Faites le profil de vos clients en déterminant leur tranche d’âge, leur CSP, le revenu, leurs habitudes, leurs besoins…

N’oubliez pas la concurrence, surtout qu’elle est rude dans la restauration. Vous devez avoir une connaissance pointue sur votre concurrence. Il existe forcément des acteurs qui proposent des solutions semblables à la vôtre et s’oriente vers une cible de clients identique ou similaire. Faites une analyse complète de la concurrence en insistant sur l’aspect chiffré comme les parts de marché, leur politique de prix,…

• La stratégie de l’entreprise

Vous avez des objectifs généraux comme les parts de marché souhaitées d’ici 3 ans ou 5 ans, votre rentabilité, votre pourcentage de croissance, le chiffre d’affaires… Pour les atteindre, vous avez établi des plans d’action (marketing, ressources humaines, du management, de la communication,…) avec des objectifs à plus court terme qui, mis bout à bout, vous aideront à atteindre les objectifs principaux. Dans cette partie, détaillez l’ensemble de vos stratégies ainsi que les résultats attendus, pour chacune d’elle.

Détaillez également toute votre politique de prix en insistant sur les calculs pour prouver la logique de votre raisonnement.

• Votre montage financier

Il s’agit de la partie chiffrée de votre business plan, celle qui retrace toutes vos prévisions financières et vos dépenses déjà effectuées. N’oubliez pas de mentionner également votre budget pour votre communication web (les actions d’acquisition client comme les publicités payantes ou le retargetting), les dépenses liées à votre local, au recrutement, au matériel… Basez-vous sur des prévisions entre 3 ans et 5 ans. Ne soyez pas trop gourmand, toutes vos projections doivent être réalistes, sans quoi votre projet va perdre en crédibilité.

Votre business plan financier vous servira non seulement à détailler votre schéma financier auprès de futurs investisseurs privés ou publics, mais il vous servira de guide pour savoir où vous en êtes.

Retour au menu

Etape 3 : Comment trouver le local de son restaurant

Le choix du local est important et influencera le succès de votre établissement. Synonyme de convivialité, votre local doit refléter vos valeurs qu’il s’agisse de la devanture de l’établissement ou son intérieur. Sur quels critères se baser pour bien choisir votre local ? Doit-on racheter un fonds de commerce ? Louer un local vide ?

Zoom sur ces différents procédés à ne pas confondre : Le fonds de commerce, le bail commercial et le pas-de-porte.

Trouver un local : les critères de choix

Votre établissement représente l’image renvoyée à vos clients. Pour trouver un local, plusieurs critères sont à prendre en compte :

• le loyer,
• l’emplacement,
• la devanture,
• l’agencement du local,
• la concurrence,
• l’accessibilité pour venir,
• la capacité d’accueil du parking,…

Votre local doit être parfaitement adapté à votre clientèle et se positionner dans une zone de chalandise dynamique. Assurez-vous que la taille de votre local assure le nombre de couverts que vous souhaitez et que vos clients soient à l’aise et pas collés les uns sur les autres.

Si votre choix porte sur un local particulier, assurez-vous que les alentours soient fréquentés et que votre restaurant puisse s’adapter correctement à l’environnement. Revenez plusieurs fois sur les lieux, n’hésitez pas à questionner les commerçants aux alentours. Soyez observateur avant de prendre toute décision.

Le droit au bail

Le droit au bail n’intervient uniquement que si vous reprenez un bail existant. Il peut faire partie d’un fonds de commerce si vous souhaitez reprendre la même activité. En revanche, si vous souhaitez un local occupé par une activité différente pour l’aménager en restaurant, vous ne payerez que le droit au bail.

Le droit au bail est un loyer à destination du locataire sortant et non au propriétaire. Ce bail vous donne également à un renouvellement du bail existant, appelé propriété commerciale, que votre propriétaire est obligé d’accepter sans quoi, il doit vous indemniser. Si vous devez déménager, votre clientèle est susceptible de ne pas vous suivre. Cette indemnité d’éviction sert à combler ce préjudice.

Acheter un fonds de commerce

Si vous décidez de reprendre un restaurant existant, vous devrez racheter le fonds de commerce de l’ancien exploitant. Un fonds de commerce est cédé à une personne qui doit exercer la même activité. Le fonds de commerce se compose des éléments corporels c’est-à-dire un droit au bail d’une durée de 9 ans et renouvelable une fois, le matériel, les outillages et les éléments immatériels comme la clientèle, l’Enseigne. Il est plus souhaitable d’être propriétaire des murs, car cela vous donne plus de libertés.

Dans tous les cas, avant de signer, vous devez vous renseigner sur la santé financière du restaurant du précédent exploitant. Vous devrez peut-être effectuer des travaux au restaurant pour lui donner une nouvelle jeunesse. Si vous voyez le CA en baisse depuis quelques mois/années, demandez les raisons de cette baisse et tentez de comprendre les difficultés.

Le pas-de-porte

Dans le cas où vous souhaitez louer un local inoccupé, vous serez obligé de verser une indemnisation appelée « pas de porte ». Il s’agit en d’autres termes d’un droit d’entrée dans les locaux. Le montant est fixé librement entre les parties et se distingue du loyer à verser. Contrairement au droit au bail, le pas-de-porte est payé au propriétaire des murs du local.

Retour au menu

Etape 4 : Ouvrir un restaurant : les formalités administratives et juridiques

Choisir le bon statut, obtenir sa licence, respecter les différentes normes, toutes ces formalités juridiques et administratives peuvent vous perdre si vous n’êtes pas accompagné ou renseigné.

Zoom sur les différents statuts à votre disposition et les démarches administratives obligatoires.

Choisir le statut de son restaurant ?

Le statut va dépendre de plusieurs facteurs, tels que le nombre de fondateurs, le capital de l’entreprise ou encore le niveau de responsabilité souhaité. Choisir le mauvais statut peut mettre en danger votre établissement. Avant de prendre toute décision, demandez conseil auprès d’un avocat.

• Être seul créateur

Si vous souhaitez vous lancer seul, vous avez le choix entre différents statuts : SASU, EI, EIRL et EURL. Créer une Entreprise individuelle (EI) est la forme juridique la plus simple et ne nécessite pas la rédaction de statuts. Néanmoins votre patrimoine sera lié au capital de l’entreprise. Un engagement risqué notamment en cas d’endettement et d’incapacité de paiement. De plus, vous êtes soumis à l’impôt sur le revenu et êtes taxé sur le bénéfice de votre restaurant.

L’Entreprise individuelle à responsabilité limitée (EIRL) permet de créer un patrimoine d’affectation pour votre activité professionnelle. Ainsi, aucune responsabilité envers vos biens personnels, un gros avantage. Pour créer une EIRL, vous devrez déterminer les éléments indispensables à votre activité (biens mobiliers, immobiliers, brevets, droit au bail,…) et rédiger une déclaration d’affectation.

L’Entreprise unipersonnelle à responsabilité limitée (EURL) est une solution qui permet aussi de se lancer seul. Statut confortable, il sépare votre patrimoine personnel de votre entreprise, vous couvrant en cas de litige. En créant une EURL, vous faites la distinction entre votre société et vous. Ce n’est pas le cas d’une EIRL où vous ne pouvez pas créer de personne morale.

La Société par actions simplifiées unipersonnelle (SASU) fonctionne comme la SAS avec un associé unique (personne physique ou morale). Ce statut vous permet de limiter les risques à hauteur de vos apports et ne requiert aucun capital minimum. Autre avantage, vous bénéficiez d’une souplesse dans la rédaction des statuts.

• Créer à plusieurs

Si vous êtes plusieurs à vous lancer dans la création de votre restaurant, la Société à responsabilité limitée (SARL) sera le statut le plus adapté pour votre situation. Le capital de départ est de 1€ minimum, même si ce montant n’est pas approprié lorsque l’on créer son entreprise. En cas de litige, la responsabilité des associés au niveau de leurs apports.

La société Anonyme (SA) est plus contraignante dans le sens où vous devez être sept associés minimum et apporter un capital de 37000€. Généralement, ce cas de figure ne se présente pas si vous débutez dans votre restaurant.

La Société par actions simplifiées (SAS) connait un succès grandissant. Près de 39% des créateurs d’entreprises ont choisi ce statut en 2014. Il offre une grande flexibilité aux associés, qui peuvent fixer les règles du fonctionnement de l’entreprise. Il facilite l’entrée d’investisseurs et qui vous sera favorable si vous choisissez de lever des fonds.

L’obtention de la licence

Pour bénéficier du droit de servir des boissons alcoolisées pendant le repas, une licence de restaurant est obligatoire. Pour l’obtenir, vous devez passer une formation de 2 jours et demi ou une seule journée pour ceux qui justifient d’une ancienne licence à renouveler. La licence obtenue est valable 10 ans. Cette formation a pour but de vous sensibiliser sur les règles d’hygiène, de sécurité, le tabagisme, l’entretien d’un établissement, l’alcoolisme,…

Si vous orientez votre activité vers une consommation de boissons en dehors des repas, comme les bars, discothèques vous devrez être titulaire d’une « Licence de débit de boissons à consommer sur place » adaptée au type d’alcools proposés :

• Les boissons sans alcool sont catégorisées dans le groupe 1
• Les vins, bières, cidres, vins doux naturels font partie des groupes 2

• Les vins de liqueur, les apéritifs à base de vin et les liqueurs de fruits avec un taux égal ou inférieur à 18 degrés sont des boissons de groupe 3

• Les rhums et alcools distillés sont des groupes 4 et 5

Dans le cas où vous orientez votre activité vers un bar-restaurant, la Licence de débit de boisson est suffisante et vous aurez le droit de servir des boissons dans un repas ou en dehors, suivant les alcools autorisés dans votre licence.

Les normes à respecter

• Les règles d’hygiènes : Que vous ouvriez ou repreniez un restaurant, vous devez le déclarer auprès des services Vétérinaires de la Préfecture du lieu d’implantation. Il faut également s’assurer que votre restaurant respecte les règles relatives à la salubrité définies dans l’arrêté du 21 décembre 2009.

• Normes de sécurité et d’accessibilité : Votre restaurant doit être aux normes notamment pour les personnes handicapées. La sécurité comprend notamment l’installation électrique, le matériel,…

• Respect des horaires d’ouverture : Les horaires sont fixés par arrêté préfectoral et doivent être respectés à la lettre.

• Respect de l’interdiction de fumer : Depuis 2008, il est interdit de fumer dans les espaces fermés. Vous devez signaler cette interdiction dans vos locaux.

À ne pas oublier : Minimum 15 jours avant l’ouverture de votre restaurant, vous devez vous rendre dans la mairie du lieu de votre pour faire une déclaration administrative d’ouverture.

Retour au menu

Crédit photo : S_photo via Shutterstock